黄花鱼胶的泡发方法
http://huanghaitang.com/ 2021-05-28 17:52:53 来源：皇海堂鱼胶 点击：
黄花鱼胶的泡发方法，其实很简单哦。也有人在知道泡发方法之前，一直困惑，黄花鱼胶到底要不要泡发？是冷水泡还是热水泡发。总结一句话，如果为了口感好，那就泡发，如果为了功效好，就少泡或不泡。如果你想泡发，那么一定要按照正确的方法来泡发。一般分蒸发和水发两种方法。
一、黄花鱼胶的蒸发方法
具体步骤：
1.黄花鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。
2.将黄花鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分）。可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净，鱼胶吃起来是不会有腥味的。当然，跟新老胶也有关系，一般老胶基本没有腥味，因为老胶表面是基本没有油脂的，油脂在随着时间的增加，慢慢消失的，所以，老胶基本没腥味，而且老胶功效好。这也是为什么很多身边的人都喜欢吃皇海堂的老胶的原因。
3.锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。在蒸的过程中，有时候鱼胶会卷缩成团，这属于正常情况。蒸的时间，一般来说，干重1两的鱼胶大火蒸发5、6分钟；干重1两半的鱼胶，约需10分钟；干重2两的鱼胶，约需15分钟；干重3两的鱼胶，约需20、25分钟；干重4两的鱼胶，约需25、30分钟。蒸发时间和炉火的大小有关系，和鱼胶的大小、厚薄、新老和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶，用时也不一样。
4.蒸好后的黄花鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，如果鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平，帮助定型。然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发。
5.发制倍数一般控制在3、4倍左右，即发制后的重量约为发制前的3、4倍。 此时鱼胶应捞起，停止泡发，留待烹调。有人说未达这个倍数的，那一般是蒸发时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再蒸一会儿。
在蒸发过程中，时间的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵，表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来也没有爽滑的口感。一般情况下，太小的鱼胶，釆用蒸发方式容易造成发制过头，所以干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的，但蒸发时间要适当延长。
二、黄花鱼胶的水发方法
1.黄花鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。
2.锅里加水烧幵，水量以能将黄花鱼胶完全浸泡为宜。水开后将黄花鱼胶放进锅里煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶的变化。
3.煮好后的鱼胶放在锅内，盖上盖子，待水自然凉却后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透，可以重复再煮一次。发制倍数的控制与蒸发方式同。
其实，小个的鱼胶或者一些品种，水发时间不好控制，放在锅里煮的话也很容易会发过头。 因此，对于干重40克以下的鱼胶，可采用以下方式：将浸泡洗净后的鱼胶置于碗、 锅或其他容器中，然后将刚烧开的开水直接倒入，待水自然变凉后，换水并置于冰箝中继续泡发。如果是更小的鱼胶，如干重10克、20克的，倒入开水后，可以减少浸泡时间，过一会儿就可以将水倒掉。
对于鱼胶头部和尾部的厚薄差别较为明显的情况，如皇海堂的北海公肚，一般情况下胶体头部较厚、尾部较薄，在发制的过程中，如果头部和尾部釆用相同的发制时间，有可能造成鱼胶头部发得刚刚好、但尾部发过头或者尾部发得刚好、头部又没发透 的现象。这时，可以稍微减少蒸发或水发的时间，先将尾部发好；然后利用筷子等工具，将鱼胶倒吊，将鱼胶头部置于水中再煮一会儿时间。这样发制后，整个鱼胶都能发透，每一部分的口感都能达到极致。
蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式。无论是蒸发还是水发，发制完 成后，鱼胶的大小、重量、厚度都会发生明显的变化。发制过程中，先蒸或煮，后 用冰水浸泡，一冷一热，中间经过了热胀冷缩的过程，使鱼胶更富有韧性和弹性， 口感变得“爽滑弹牙”。这也是为什么酒楼做鱼胶菜式，一般都要先将鱼胶发制的 原因。值得一提的是，泡发好的鱼胶，其烹饪时间不宜过久。
对于煮过鱼胶的水， 因里面存有鱼胶的部分营养，建议不要倒掉，可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用。这两种发制方法，就是为了口感更好，不过，在皇海堂鱼胶之前分享的泡发方法中，我们还是建议为了营养，少泡，特别是以上的两种方法，都用到开水，会对鱼胶的胶原蛋白有一定的影响，会流失到开水里。为了营养不流失，还是建议用皇海堂鱼胶提倡的隔水炖方法，直接用冷水泡到可以切为止，然后就可以切块，开始炖了。
一、黄花鱼胶的蒸发方法
具体步骤：
1.黄花鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。
2.将黄花鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分）。可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净，鱼胶吃起来是不会有腥味的。当然，跟新老胶也有关系，一般老胶基本没有腥味，因为老胶表面是基本没有油脂的，油脂在随着时间的增加，慢慢消失的，所以，老胶基本没腥味，而且老胶功效好。这也是为什么很多身边的人都喜欢吃皇海堂的老胶的原因。
3.锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。在蒸的过程中，有时候鱼胶会卷缩成团，这属于正常情况。蒸的时间，一般来说，干重1两的鱼胶大火蒸发5、6分钟；干重1两半的鱼胶，约需10分钟；干重2两的鱼胶，约需15分钟；干重3两的鱼胶，约需20、25分钟；干重4两的鱼胶，约需25、30分钟。蒸发时间和炉火的大小有关系，和鱼胶的大小、厚薄、新老和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶，用时也不一样。
4.蒸好后的黄花鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，如果鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平，帮助定型。然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发。
5.发制倍数一般控制在3、4倍左右，即发制后的重量约为发制前的3、4倍。 此时鱼胶应捞起，停止泡发，留待烹调。有人说未达这个倍数的，那一般是蒸发时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再蒸一会儿。
在蒸发过程中，时间的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”——整个鱼胶软绵绵，表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来也没有爽滑的口感。一般情况下，太小的鱼胶，釆用蒸发方式容易造成发制过头，所以干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的，但蒸发时间要适当延长。
二、黄花鱼胶的水发方法
1.黄花鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。
2.锅里加水烧幵，水量以能将黄花鱼胶完全浸泡为宜。水开后将黄花鱼胶放进锅里煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶的变化。
3.煮好后的鱼胶放在锅内，盖上盖子，待水自然凉却后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透，可以重复再煮一次。发制倍数的控制与蒸发方式同。
其实，小个的鱼胶或者一些品种，水发时间不好控制，放在锅里煮的话也很容易会发过头。 因此，对于干重40克以下的鱼胶，可采用以下方式：将浸泡洗净后的鱼胶置于碗、 锅或其他容器中，然后将刚烧开的开水直接倒入，待水自然变凉后，换水并置于冰箝中继续泡发。如果是更小的鱼胶，如干重10克、20克的，倒入开水后，可以减少浸泡时间，过一会儿就可以将水倒掉。
对于鱼胶头部和尾部的厚薄差别较为明显的情况，如皇海堂的北海公肚，一般情况下胶体头部较厚、尾部较薄，在发制的过程中，如果头部和尾部釆用相同的发制时间，有可能造成鱼胶头部发得刚刚好、但尾部发过头或者尾部发得刚好、头部又没发透 的现象。这时，可以稍微减少蒸发或水发的时间，先将尾部发好；然后利用筷子等工具，将鱼胶倒吊，将鱼胶头部置于水中再煮一会儿时间。这样发制后，整个鱼胶都能发透，每一部分的口感都能达到极致。
蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式。无论是蒸发还是水发，发制完 成后，鱼胶的大小、重量、厚度都会发生明显的变化。发制过程中，先蒸或煮，后 用冰水浸泡，一冷一热，中间经过了热胀冷缩的过程，使鱼胶更富有韧性和弹性， 口感变得“爽滑弹牙”。这也是为什么酒楼做鱼胶菜式，一般都要先将鱼胶发制的 原因。值得一提的是，泡发好的鱼胶，其烹饪时间不宜过久。
对于煮过鱼胶的水， 因里面存有鱼胶的部分营养，建议不要倒掉，可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用。这两种发制方法，就是为了口感更好，不过，在皇海堂鱼胶之前分享的泡发方法中，我们还是建议为了营养，少泡，特别是以上的两种方法，都用到开水，会对鱼胶的胶原蛋白有一定的影响，会流失到开水里。为了营养不流失，还是建议用皇海堂鱼胶提倡的隔水炖方法，直接用冷水泡到可以切为止，然后就可以切块，开始炖了。
希望上面的方法，也可以对你有所启发，在炖煮鱼胶的过程中，不断尝试适合自己的方法，如果还有不懂的地方，可以加堂主微信hht9192，她会教你更多泡发方法的。当然这些方法，也可以在不同需求的时候，都可以用到。
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