鱼胶怎么吃
http://huanghaitang.com/ 2020-05-06 22:33:43 来源：皇海堂鱼胶 点击：
鱼胶也叫花胶、鱼肚，鱼胶性平味甘，能补肝肾，养血止血，美容养颜，所以很多有肾虚遗精、皮肤暗黄、皱纹满脸、产后体虚的人群喜欢吃鱼胶。
鱼胶怎么吃，鱼胶其实可以泡发。发制后的鱼胶腥味小，弹性好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。鱼胶的吃法主要有5种途径：蒸发、水发、油发、炒发、不发。这5种方法，其实每一种方法都有讲究。
一、鱼胶蒸发
1、将鱼胶洗净，去掉油脂血丝（黄色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果是老胶就一般洗不掉，但是老胶没什么腥味，不用刻意洗也可以。
2、锅内加水，水烧至滚后将鱼胶置于蒸架上，大火蒸发。（新胶可以加入适当姜去腥味，鱼胶卷了起来属正常情况）蒸的时间根据鱼胶大小和肉质特点。肉质比较好的鱼胶，一般1两以下的鱼胶大火蒸发约5-10分钟左右；1两-2两以下的鱼胶大火蒸发约15-20分钟左右；2两-3两以下的鱼胶大火蒸发约20-25分钟左右；（大概是每重1两加5分钟）。当然，如果肉质比较一般的，可能蒸的时间就要有所减少。具体还是要根据鱼胶的肉质和大小来决定。
3、蒸好后拿着鱼胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。
提示：
1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为鱼胶发制过头）。当然一些肉质好一些的，不会出现这个状态。
2、鱼胶发制太过，会使鱼胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。
以上这个时间和鱼胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，第一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。
二、鱼胶水发
适合较薄或较小的鱼胶。当然，蒸发和水发的原理差不多。
步骤：
1、鱼胶先清洗干净，血丝鱼油洗掉。
2、把水煮开，（可以适当加入生姜去腥）倒入鱼胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
3、鱼胶放在锅中煮
对于鱼胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如皇海堂的北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。这时候是需要变通。可以将泡软的鱼胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。
蒸发和水发小结
1、蒸发或水发后的鱼胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免鱼胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
2、发制后鱼胶的油脂更加容易去掉；另外，如果鱼胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味。
3、根据热胀冷缩的原理，鱼胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。
4、有些人认为水发不好，容易造成鱼胶本身的营养物质流失。其实建议用新胶或便宜胶，皇海堂鱼胶一直不建议泡发，就是担心营养流失。水发的好处是鱼胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，鱼胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。
5、发制好的鱼胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，鱼胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
6、已经发制好的鱼胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则鱼胶煮太久，口感就不好了。
三、鱼胶油发
薄或较小的鱼胶比厚的鱼胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的鱼胶放入后会更容易涨大。
步骤：
1、如果鱼胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的鱼胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。鱼胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把鱼胶夹起来吹一个晚上就可以了。
2、用于油发的鱼胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。
3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。
4、放入鱼胶，建议一个一个地放入。鱼胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的鱼胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子，按在鱼胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分浸泡到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使鱼胶发起来。
5、发好后的鱼胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，鱼胶会充分吸收水分，并伸展开来。
6、根据需要，将鱼胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在冰箱急冻。
7、鱼胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种口感。
8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的鱼胶一般都比较“爽脆”，使原来弹性不强的鱼胶变得富有弹性，而且原本有些腥味的鱼胶经过油发后腥味也会明显减少。
四、鱼胶炒发
这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入鱼胶进行炒发。鱼胶要一个一个地放入。炒发与油发相比，好处是炒发后的鱼胶没有油，油发后的鱼胶即使清洗很久，也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作，炒发会相对麻烦些。
提示：
鱼胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。
总结
1、价格比较贵的鱼胶（如金钱胶，野生白鱼胶，蜘蛛胶等）就不建议发制了，最经济实用的方法是切小条，然后洗干净直接隔水炖！
2、太小太薄的鱼胶不用发制，因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶鱼胶虽然名贵但一般都很小，一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的，都比较滑比较有韧性，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系。
3、蒸发/水发质量最好的鱼胶是北海公肚以及黄鱼胶。用于发制的鱼胶最好有1两多以上，这样发制出来的鱼胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，弹性十足！
4、用于油发的鱼胶最好薄一些，而且最好是片状（筒状难清洗些），这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄鱼胶、北海胶、蝶肚鱼胶等都可以考虑。
5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊。鳕鱼胶弹性够，太适合发制，泡发后用来煲汤就可以了。
五、鱼胶不泡
鱼胶不泡发，也是鱼胶的吃法。而且这种吃法是对于大部分老胶而言。老胶功效更好，泡发多多少少会流失一部分营养。特别是皇海堂的老胶。不泡发，直接隔水炖，是最传统，也是最好的一种方式。前提是鱼胶必须是老胶，因为老胶没有腥味，口感比较醇厚，无需泡发。
不泡发会不会不好吃，其实不会的。老胶本身就更醇厚，没有什么腥味。
鱼胶怎么吃，鱼胶其实可以泡发。发制后的鱼胶腥味小，弹性好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。鱼胶的吃法主要有5种途径：蒸发、水发、油发、炒发、不发。这5种方法，其实每一种方法都有讲究。
一、鱼胶蒸发
1、将鱼胶洗净，去掉油脂血丝（黄色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果是老胶就一般洗不掉，但是老胶没什么腥味，不用刻意洗也可以。
2、锅内加水，水烧至滚后将鱼胶置于蒸架上，大火蒸发。（新胶可以加入适当姜去腥味，鱼胶卷了起来属正常情况）蒸的时间根据鱼胶大小和肉质特点。肉质比较好的鱼胶，一般1两以下的鱼胶大火蒸发约5-10分钟左右；1两-2两以下的鱼胶大火蒸发约15-20分钟左右；2两-3两以下的鱼胶大火蒸发约20-25分钟左右；（大概是每重1两加5分钟）。当然，如果肉质比较一般的，可能蒸的时间就要有所减少。具体还是要根据鱼胶的肉质和大小来决定。
3、蒸好后拿着鱼胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。
1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为鱼胶发制过头）。当然一些肉质好一些的，不会出现这个状态。
2、鱼胶发制太过，会使鱼胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。
以上这个时间和鱼胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，第一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。
二、鱼胶水发
适合较薄或较小的鱼胶。当然，蒸发和水发的原理差不多。
步骤：
1、鱼胶先清洗干净，血丝鱼油洗掉。
2、把水煮开，（可以适当加入生姜去腥）倒入鱼胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
3、鱼胶放在锅中煮
对于鱼胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如皇海堂的北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。这时候是需要变通。可以将泡软的鱼胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。
蒸发和水发小结
1、蒸发或水发后的鱼胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免鱼胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
2、发制后鱼胶的油脂更加容易去掉；另外，如果鱼胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味。
3、根据热胀冷缩的原理，鱼胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。
4、有些人认为水发不好，容易造成鱼胶本身的营养物质流失。其实建议用新胶或便宜胶，皇海堂鱼胶一直不建议泡发，就是担心营养流失。水发的好处是鱼胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，鱼胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。
5、发制好的鱼胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，鱼胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
6、已经发制好的鱼胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则鱼胶煮太久，口感就不好了。
薄或较小的鱼胶比厚的鱼胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的鱼胶放入后会更容易涨大。
步骤：
1、如果鱼胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的鱼胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。鱼胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把鱼胶夹起来吹一个晚上就可以了。
2、用于油发的鱼胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。
3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。
4、放入鱼胶，建议一个一个地放入。鱼胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的鱼胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子，按在鱼胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分浸泡到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使鱼胶发起来。
5、发好后的鱼胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，鱼胶会充分吸收水分，并伸展开来。
6、根据需要，将鱼胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在冰箱急冻。
7、鱼胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种口感。
8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的鱼胶一般都比较“爽脆”，使原来弹性不强的鱼胶变得富有弹性，而且原本有些腥味的鱼胶经过油发后腥味也会明显减少。
四、鱼胶炒发
这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入鱼胶进行炒发。鱼胶要一个一个地放入。炒发与油发相比，好处是炒发后的鱼胶没有油，油发后的鱼胶即使清洗很久，也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作，炒发会相对麻烦些。
提示：
鱼胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。
总结
1、价格比较贵的鱼胶（如金钱胶，野生白鱼胶，蜘蛛胶等）就不建议发制了，最经济实用的方法是切小条，然后洗干净直接隔水炖！
2、太小太薄的鱼胶不用发制，因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶鱼胶虽然名贵但一般都很小，一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的，都比较滑比较有韧性，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系。
3、蒸发/水发质量最好的鱼胶是北海公肚以及黄鱼胶。用于发制的鱼胶最好有1两多以上，这样发制出来的鱼胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，弹性十足！
4、用于油发的鱼胶最好薄一些，而且最好是片状（筒状难清洗些），这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄鱼胶、北海胶、蝶肚鱼胶等都可以考虑。
5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊。鳕鱼胶弹性够，太适合发制，泡发后用来煲汤就可以了。
五、鱼胶不泡
鱼胶不泡发，也是鱼胶的吃法。而且这种吃法是对于大部分老胶而言。老胶功效更好，泡发多多少少会流失一部分营养。特别是皇海堂的老胶。不泡发，直接隔水炖，是最传统，也是最好的一种方式。前提是鱼胶必须是老胶，因为老胶没有腥味，口感比较醇厚，无需泡发。
不泡发会不会不好吃，其实不会的。老胶本身就更醇厚，没有什么腥味。
以上就是五种鱼胶的吃法。各有利弊，泡发的4种方式和一种不泡发的方式，根据自己的鱼胶品种和新老，来决定泡发不泡发。没有对错，只有合适不合适。如果需要功效更好的老胶，可以加堂主微信：hht9192 记得备注哪里来的，不然她不会加的。另外，吃鱼胶其实主要是为了功效，不然也不用花那么多钱买花胶，吃得有效果才会长期吃。
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